PEMBUATAN YOGHURT

PEMBUATAN YOGHURT

        I.            Tujuan Praktikum

Setelah melakukan praktikum ini praktikan dapat membuat yoghurt.

      II.            Perincian Kerja

1.       Pemanasan susu hingga 90°C

2.       Pencampuran starter ke dalam susu secara aseptik

3.       Inkubasi dan pengujian asam laktat

    III.            Alat dan Bahan

Alat - alat :

§  Batang Pengaduk

§  Botol You C1000

§  Gelas kimia

§  Hot plate

§  Inkubator

§  Kertas timbang

§  Labu semprot

§  Neraca Analitik

§  Panci

§  Spatula

§  Termometer

§  Gelas ukur

§  Kulkas

Bahan – bahan :

§  Agar-agar Swallow Group

§  Aquadest

§  Gula pasir

§  Kultur yogurt

§  Susu cair (biokul)

§  Telur ayam ras

§  Susu bubuk

   IV.            Dasar Teori

Yoghurt, ( Turki : yogurt) adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri fermentasi dari susu . Bakteri digunakan untuk membuat yoghurt dikenal sebagai "budaya yoghurt". Fermentasi laktosa oleh bakteri ini memproduksi asam laktat , yang bekerja pada susu protein untuk memberikan yoghurt yang tekstur dan bau yang khas.

Yoghurt telah dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh dunia dewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Beberapa di keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12.

Worldwide, susu sapi ini paling sering digunakan untuk membuat yoghurt, tapi susu dari kerbau , kambing , domba , unta dan yak juga digunakan di berbagai belahan dunia. Secara teori susu dari mamalia apapun dapat digunakan untuk membuat yoghurt. yoghurt kedelai , susu yoghurt sebuah alternatif non, terbuat dari susu kedelai , ini bukan merupakan produk hewani, yang terbuat dari kacang kedelai .

Susu ini dibuat dengan menggunakan budaya Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius subsp. thermophilus bakteri. Selain itu, Lactobacillus acidophilus , bifido dan Lactobacillus casei juga kadang-kadang ditambahkan selama atau setelah kultur yoghurt.

Jenis Yoghurt

Saat ini, di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt, antara lain:

§  Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.

§  Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.

§  Dietetic yoghurt , yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein.

§  Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%.

Berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt dibedakan menjadi set yoghurt dan stirred yoghurt.

v  Set yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah

padat.

v  Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir inkubasi.

Berdasarkan flavornya, yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt,

fruit yoghurt dan flavoured yoghurt.

Ø  Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yoghurt rasanya sangat asam, sehingga tidak semua orang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai bahan pencampur salad. Untuk memberikan rasa agak manis, ke dalam yoghurt dapat ditambahkan gula secukupnya sebelum dikonsusmsi.

Ø  Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau buah yang dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dll.

 Kelebihan Yoghurt

Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan  susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

§  Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi  yoghurt.

§  Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.

§  Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.

Manis dan rasa yoghurt

Untuk mengimbangi alamnya asam , yoghurt dapat dijual manis, rasa atau dalam kemasan dengan buah buah selai atau di bagian bawah. Jika buah telah diaduk ke dalam yoghurt sebelum membeli, hal ini sering disebut di Amerika Serikat sebagai Swiss-gaya. Yoghurt Kebanyakan di Amerika Utara telah menambahkan pektin , ditemukan secara alami pada buah, dan / atau gelatin untuk memalsukan membuat ketebalan dan creaminess biaya lebih rendah. Jenis produk tercemar juga dipasarkan dengan gaya nama-Swiss, meskipun tidak terkait dengan yoghurt cara yang dimakan di Swiss. Beberapa yoghurt, sering disebut "garis krim," yang dibuat dengan susu murni yang belum homogen sehingga krim naik ke atas. Buah kemacetan yang digunakan sebagai pengganti potongan buah mentah dalam buah yoghurt untuk memungkinkan penyimpanan selama berminggu-minggu.

Pemanis seperti tebu gula atau sucralose - untuk-kalori yogurt rendah - sering hadir dalam jumlah besar dalam yoghurt komersial.

Di Inggris dan Amerika Serikat , manis, yoghurt rasa adalah tipe yang paling populer, biasanya dijual dalam melayani plastik gelas-tunggal. rasa khas vanili , madu , atau buah seperti strawberry , blueberry , blackberry , raspberry , mangga atau peach . Dalam beberapa tahun terakhir, beberapa produsen adalah pemasaran rasa terinspirasi oleh makanan penutup, seperti cokelat atau keju, dengan banyak varian.

Nilai gizi per 100 g (3.5 oz)
Energi	257 kJ (61 kcal)
Karbohidrat -          Gula	4,7 g
	4,7 g (*)
Lemak -          jenuh -          monounsaturated	3.3 g
	2,1 g
	0,9 g
Protein	3,5 g
Vitamin A equiv	27 mg (3%)
Riboflavin (Vit. B 2)	0,14 mg (9%)
Kalsium	121 mg (12%) (*)
(*) Laktosa konten berkurang selama penyimpanan. Persentase yang relatif ke rekomendasi untuk orang dewasa.

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus dan bakteri asam laktat yang penting dalam fermentasi banyak makanan dari produk susu untuk buah-buahan dan sayuran. Fermentasi terjadi ketika bakteri memecah gula dan karbohidrat untuk menghasilkan alkohol, karbon dioksida dan asam laktat. Produk sampingan ini bertanggung jawab untuk rasa unik makanan fermentasi dan membantu melestarikan dan meningkatkan palatabilitas.

Saat ini penelitian baru menunjukkan bahwa ada cara alternatif menggunakan bakteri asam laktat, terutama L.acidophilus spesies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa L. acidophilus juga dapat digunakan sebagai probiotik atau organisme hidup, yang pada saat menelan dalam jumlah tertentu, manfaat kesehatan mengerahkan luar gizi dasar yang melekat (Wood, 1992). Masih perlu penelitian lebih lanjut di daerah ini, namun L. acidophilus ini terkait dengan kasus penurunan infeksi jamur vagina, disfungsi pencernaan dan bahkan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh.

            L acidophilus adalah bakteri yang ramah yang terjadi secara alami di mulut usus manusia, saluran dan vagina. Ia juga dikenal sebagai pro biotik karena melindungi tubuh terhadap organisme yang tidak sehat tertentu.

Jenis bakteri menghasilkan asam laktat dan tumbuh subur di lingkungan asam. Hal ini juga memproduksi enzim yang digunakan untuk memecah jenis gula yang ada di produk-produk susu. Pada awal 1908, para ilmuwan mulai melihat kemungkinan manfaat kesehatan L acidophilus. Banyak studi klinis pada 1920-an dan 1930-an menunjukkan bahwa L acidophilus dapat bermanfaat dalam meningkatkan lingkungan saluran usus.

Bifidobacterium

Bifidobacteria adalah bakteri ramah, kolonial terutama usus besar, atau usus besar. Bifidobacteria dianggap sangat penting untuk kesehatan saluran pencernaan. bifido tersebut telah digunakan untuk mengatasi gangguan usus, dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Strain ini juga penting untuk produksi vitamin B.

Bifidobacteria juga dapat mengurangi antibiotik-fluktuasi akibat di bacteriavii usus dan kesedihan GI yang Antibiotik ensue.viii dapat sangat efektif membunuh semua jenis bakteri, baik dan buruk-sering menyebabkan infeksi sekunder.

Bakteri Bifidobacterium bifidum sangat baik untuk meningkatkan respon kekebalan tubuh dan menghambat Bifidobacterium longum enzymes.ix berbahaya memiliki afinitas tinggi untuk colonizationx usus, memperbaiki lingkungan usus, yang mengarah ke keteraturan yang lebih baik.

Bifidobacterium spp dan Lactobacillus merupakan mikroorganisme yang diyakini bermanfaat dan dapat berkontribusi untuk pencernaan, stimulasi kekebalan tubuh dan menghambat patogen Anggota genus Bifidobacterium hadir dalam jumlah besar pada bayi baru lahir dan dianggap penting dalam masa pertumbuhan awal. Yang paling umum, Bifidobacterium pada bayi telah dilaporkan Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve dan Bifidobacterium longum. Sebagai bayi dewasa, B. infantis dan B. breve diganti dengan Bifidobacterium adolescentis dan B. longum .

            Bifidobacterium dan Lactobacillus sering digunakan sebagai probiotik untuk konsumsi manusia. Manfaat diduga konsumsi probiotik termasuk peningkatan kesehatan antitumor, pencernaan, anti infeksi, imunomodulator dan efek motilitas. Adhesi dan kolonisasi (walaupun sementara) bakteri probiotik dalam saluran pencernaan host diyakini menjadi salah satu fitur yang paling penting yang diperlukan untuk memberikan manfaat kesehatan mereka. bayi prematur merupakan suatu situasi khusus untuk probiotik sebagai subyek tersebut memiliki organ belum matang, sering menerima perawatan intensif, pengalaman tertunda makan dan sering dirawat dengan antibiotik spektrum luas tak lama setelah lahir.

Identifikasi asli (adat) dan allochthonous (fana) spesies dapat dicapai dengan deskripsi spesies baru dalam genus Lactobacillus dan Bifidobacterium. L. gasseri dan L. reuteri terbukti Lactobacillus spesies asli dominan pada bayi maupun orang dewasa. Kedua spesies itu kadang-kadang ada bahkan di perut. Ini juga halnya dengan bakteri asam laktat anaerob, yang semula bernama Catenabacterium catenaforme, kemudian diklasifikasikan sebagai L. ruminis, sebuah varian non-motil spesies ini.

            Mikroflora bifidobacterial berbeda dalam komposisi antara bayi dan orang dewasa dan dalam berbagai tahap kehidupan tuan rumah. Sampai dengan 5 spesies atau strain khusus bifido bisa hadir di berbeda, individu tetap, kombinasi. Spesies khas untuk bayi B. bifidum, B. infantis, B. breve, dan B. parvulorum. Khas untuk orang dewasa adalah 4 varian yang berbeda dari B. adolescentis. B. bifidum dan B. longum sering bisa ditemukan di kedua kelompok, tetapi dalam jumlah yang lebih rendah. B. longum menunjukkan beberapa toleransi oksigen sedangkan B. bifidum dan B. adolescentis diperlukan kondisi anaerobik dan pemilih yang ketat untuk budidaya.

Lactobacillus Bifidobacterium asli dan mikroflora dalam diri manusia akan tetap stabil seumur hidup. Dengan laktobasilus, namun, beberapa suksesi dapat disebabkan oleh spesies transien yang berasal dari makanan atau dari rongga mulut, sehingga memberikan kesan dari mikroflora diubah.

Bifidobacterium Spesies di Usus dari Bayi Sehat dan Dewasa

Bifidobacteria telah dikenal sejak Tissier (1900) dijelaskan suatu spesies pada bayi, yang kemudian dinamai Lactobacillus bifidus oleh Orla-Jensen (1924). Sejak saat itu banyak makalah diterbitkan tentang ekologi dan pentingnya bifido dalam usus manusia, terutama pada bayi. Namun dalam banyak penyelidikan, demonstrasi bifido dilakukan dengan mikroskop bukan dengan budidaya dan identifikasi subkultur. kemajuan penting dibuat pada 1960-an. Dokter anak dan ahli mikrobiologi terdeteksi berbagai jenis bifido pada bayi. Tapi budidaya tanaman ini mikroflora usus dilakukan kebanyakan sebagai budaya agar-agar dalam. Ini masih sulit untuk mendapatkan budaya permukaan pada piring karena persyaratan anaerob ketat dari mikroorganisme. Sebuah peningkatan yang luar biasa dicapai dengan menggunakan sistem anaerobik yang memadai dikombinasikan dengan permukaan plating. Sistem ini memungkinkan kultur mikroflora anaerob komprehensif feses orang dewasa di piring polyvalent (misalnya di pangkalan darah agar-agar). Prosedur ini kemudian dioptimalkan dengan teknik Mitsuoka di Jepang dan memungkinkan untuk memisahkan berbagai varian dicirikan oleh fitur khusus dari toleransi oksigen, kebutuhan gizi, dan kekhususan ekologi.

Setelah kultur dan subkultur dari bifido di piring adalah mungkin, deskripsi yang sangat kompleks ini bagian dari mikroflora bisa memulai. Hal ini dilakukan dengan metode phenotypical klasik (misalnya dengan morfologi, fisiologi, reaksi fermentasi dan demonstrasi hubungan serologi).  Sebuah sistem taksonomi baru bisa dibentuk dengan menciptakan Bifidobacterium genus (taksonomi Sub-komite untuk Bifidobacteria) dengan deskripsi beberapa spesies baru selain B. bifidum, yang merupakan spesies yang ada hanya pada waktu itu). Yang diikuti dengan peningkatan jumlah spesies baru diakui pada manusia dan hewan lainnya

     V.            Prosedur Kerja

1.       Dimasukkan 400 ml susu cair ke dalam gelas kimia.

2.       Di timbang 10 gram susu bubuk, agar 0,5 % (2 gram), dan gula 5 % (20 gram).

3.       Praktikum untuk prosedur nomor 2 dan 3 di campur dalam gelas kimia.

4.       Di rebus selama 20 menit sampai suhu 90⁰C dan di aduk.

5.       Didinginkan hingga suhu 40⁰C.

6.       Disediakan 3 gelas kimia 250 ml. Gelas kimia I diisi kuning telur, gelas kimia II diisi putih telur dan gelas kimia III tanpa telur.

7.       Didistribusikan susu secara merata dari prosedur 5.

8.       Ditambahkan masing – masing 10 ml susu cair (biokul) dan di kocok hingga homogeny dan di beri label.

9.       Disediakan 3 buah botol you C1000 yang sebelumnya telah dipasteurisasi (tutup botol di buka dan di rebus dalam panci).

10.   Dilakukan inkubasi sebagi berikut.

·         Yoghurt biasa (tanpa penambahan telur), diinkubasi pada 45⁰C selama 4 jam.

·         Yoghurt dengan putih telur, diinkubasi pada pada suhu kamar (24⁰C-28⁰C) selama 16-24 jam.

·         Yoghurt dengan kuning telur di inkubasi pada suhu kamar (24⁰C-28⁰C) selama 16-24 jam.

11.   Dimasukkan yoghurt ke dalam refrigator selama beberapa hari.